元宝扒海参：软糯鲜香的家宴硬菜，一学就会
海参本身味道清淡，靠的是汤汁提味。这道元宝扒海参用鹌鹑蛋做成"元宝"造型，配上软糯的海参，浇上浓稠酱汁，卖相整齐，适合端上年节家宴的餐桌。做法不算复杂，关键在于泡发和收汁两步，掌握好节奏，新手也能做得像样。
食材准备
- 水发海参 4只（约400克，选个头均匀的刺参）
- 鹌鹑蛋 10个
- 西兰花 半颗（摆盘用）
- 葱段、姜片 适量
- 生抽 2勺、老抽 半勺、蚝油 1勺、冰糖 5克
- 高汤或清水 300毫升、水淀粉 适量
制作步骤
第一步，处理海参。水发海参剪开腹部，去掉残留的沙嘴和内筋，用清水冲洗干净。锅中烧水，加姜片和少许料酒，海参下锅焯1分钟去腥，捞出沥干备用。注意焯水时间不宜过长，否则海参容易缩水变硬。
第二步，做"元宝"。鹌鹑蛋冷水下锅，水开后煮5分钟，捞出过凉水剥壳。锅中放少许油，将鹌鹑蛋小火煎至表面微黄起皱，盛出备用。煎过的鹌鹑蛋更容易挂汁，外形也更像金元宝。
第三步，烧汁扒制。锅中留底油，下葱段姜片爆香，倒入高汤，加生抽、老抽、蚝油和冰糖，大火烧开。放入海参和鹌鹑蛋，转小火加盖焖8分钟，让海参充分吸收汤汁。期间可翻动一次，保证入味均匀。
第四步，收汁摆盘。开大火，淋入水淀粉勾薄芡，边倒边推，待汤汁浓稠裹住食材即可关火。西兰花焯水后围边，海参摆中间，鹌鹑蛋点缀四周，最后浇上剩余酱汁。
几个实用小提示
- 水发海参若买的是干参，需提前2至3天冷水泡发，中途换水并煮一次，具体按包装说明操作。
- 勾芡分两次进行，第一次薄芡定型，第二次收浓，汁水更亮。
- 海参忌与醋同烧，酸性会让肉质变硬，调味时避开陈醋、香醋。
这道菜咸鲜为主，带一点回甜，配一碗白米饭很合适。家宴上若想加点气氛，可以备一瓶邑天下酒，浓香型白酒入口绵柔，和海参的醇厚口感搭得上，长辈小酌一杯也尽兴。海参软糯、元宝焦香，一荤一素一酒，桌面上就齐整了。做法记下来，下次家宴直接上手试。
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