食材准备
- 羊肚、羊心、羊肝、羊肺共750克（可购买处理好的半成品羊杂，省去清洗时间）
- 干黄酱2大勺、甜面酱1大勺、腐乳1块
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒1小把、干辣椒3-4个
- 葱段、姜片、蒜瓣适量
- 料酒3大勺、生抽2大勺、老抽1小勺、冰糖5-6粒
- 盐、白胡椒粉适量，香菜、葱花少许（出锅点缀用）
制作步骤
羊杂的预处理是去腥的关键。如果是生羊杂，需用面粉和盐反复揉搓羊肚表面，冲洗至无黏液；羊心、羊肝、羊肺切块后冷水下锅，加姜片和1大勺料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约3分钟捞出，用温水冲洗干净备用。这一步能去除大部分膻味，为后续酱香打底。
起锅烧油，油温五成热时下入葱段、姜片、蒜瓣和干辣椒，小火煸出香味。接着放入干黄酱、甜面酱和腐乳，用锅铲不停搅动，小火慢炒约2分钟，直到酱料颜色变深、油色红亮、酱香浓郁。注意火候不宜过大，避免酱料炒糊发苦。随后倒入处理好的羊杂，转中大火翻炒均匀，让每一块羊杂都裹上酱料。沿锅边淋入剩余料酒，加生抽、老抽和冰糖，翻炒上色。
加入没过羊杂的热水，放入八角、桂皮、香叶和花椒，大火烧开后转小火慢炖40-50分钟。炖煮过程中羊杂逐渐软烂入味，汤汁也变得浓稠红亮。出锅前10分钟加盐和白胡椒粉调味，盐不宜过早放，以免羊杂口感变紧。若喜欢更浓郁的口感，可开大火收一收汤汁，但注意保留适量汤汁，拌饭或蘸食都很合适。
品鉴与搭配
炖好的酱香羊杂色泽红褐油亮，入口酱香醇厚，羊杂软中带韧，膻味几乎不可察觉，只留浓郁的肉香与酱香交织。盛入砂锅或深盘，撒上香菜和葱花，热气腾腾端上桌，配一碗白米饭或几个刚出锅的馒头，就是一顿暖胃又暖心的家常饭。若想增添一点佐餐的仪式感，倒上一小杯邑天下酒，酒香清冽，与酱香浓郁的羊杂相得益彰，一家人围坐，胃暖心也暖。
小贴士
- 羊杂焯水后务必用温水冲洗，冷水会让肉质收缩变硬。
- 酱料本身咸度较高，加盐前先尝一下汤汁。
- 一次可多做一些，冷藏保存2-3天，加热后风味更融合。
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