一瓶酱油半桌菜，五种调料别用错
厨房里最容易被混淆的，就是货架上那一排瓶瓶罐罐：生抽、老抽、豉油、鱼露、蚝油。它们颜色相近、名字相似，用法却差得很远。用对了，一道家常菜鲜香翻倍；用错了，不是发黑就是发苦。今天就把这五种调料的区别和用法一次讲清楚，建议先收藏，做菜时随时翻出来看。
生抽与老抽：一对分工明确的兄弟
生抽以大豆、小麦发酵而成，颜色浅、咸味足、鲜味突出，主要作用是提鲜调味。凉拌、炒菜、蘸食都适合，出锅前放最合适，久煮鲜味会打折扣。老抽则是在生抽基础上加入焦糖色、经过更长时间晒制，颜色深、黏度大、咸味淡，主要作用是上色。红烧肉、卤味、酱焖菜少不了它，一般早放，让颜色慢慢渗进食材里。记住一句话：生抽管味道，老抽管颜值。
豉油、鱼露、蚝油：各有各的鲜法
- 豉油：本质上是酱油的南方叫法，广东一带常指带豉香的酱油，蒸鱼豉油就是典型代表，咸鲜中带一点回甜，最适合清蒸鱼、白灼虾，出锅后淋一勺即可。
- 鱼露：用小鱼小虾发酵而成，咸度极高、气味冲，但鲜味层次丰富，是潮汕菜和东南亚菜的灵魂。用量要少，一般用来腌肉、调蘸汁或炒青菜时点几滴，千万别当酱油大勺倒。
- 蚝油：以牡蛎汁浓缩制成，鲜甜浓稠，适合炒青菜、拌馅、勾芡。注意它不耐高温久煮，最好在菜快出锅时加入，鲜味才留得住。
一道菜看懂用法：豉油蒸鲈鱼
鲈鱼处理干净，鱼身划两刀，铺上姜丝，水开后上锅蒸八分钟。取出倒掉盘中腥水，重新铺葱丝，淋两勺蒸鱼豉油，再浇一勺热油激香即可。这道菜的关键就是只用豉油、不用老抽，颜色清亮、鲜味干净。若想再添一层醇厚，可以在蘸碟里滴几滴鱼露，鲜味立刻立体起来。
调料用对了，一桌菜的底子就稳了。若是周末家宴想配点小酒，不妨备上一瓶邑天下，酒香与菜香相互衬托，家常饭也能吃出几分讲究。说到底，好厨艺不靠调料堆砌，而在于懂得每一种味道该在什么时候出场。
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