桂鱼，又称鳜鱼，肉质细嫩、刺少味鲜，是淡水鱼中的上品。人工养殖的桂鱼品质稳定、来源可控，适合日常家庭烹饪。以下从选购处理到四道家常菜例，逐一说明操作要点。
一、选购与预处理
人工养殖桂鱼以活鱼为佳，挑选时看鱼眼清亮、鳃色鲜红、鱼身有弹性。宰杀后去鳞、去鳃、去内脏，注意清除腹腔内黑膜以减少腥味。若一次用不完，可分割后冷冻保存，但解冻后更适合红烧或干烧，清蒸则建议用活鱼。
二、四道家常菜例
- 清蒸桂鱼：鱼身两面划刀，用姜片、葱段垫底，水沸后大火蒸8—10分钟，倒掉盘中汤汁，淋蒸鱼豉油，铺葱丝后浇热油即可。关键在火候，过久则肉老。
- 红烧桂鱼：鱼身拍薄淀粉，热锅煎至两面微黄，加姜蒜、生抽、老抽、料酒和少量糖，添水没过鱼身一半，中小火焖10分钟，收汁勾薄芡。适合冷冻鱼或稍大的鱼。
- 酸汤桂鱼：用番茄或酸菜炒出底味，加高汤煮沸，放入鱼块煮5—6分钟，调味后撒香菜。酸味能压腥提鲜，汤菜一体，适合秋冬。
- 干烧桂鱼：鱼煎定型后，用豆瓣酱、姜蒜、肉末炒香，加少量水烧至入味，收干汤汁。口味偏重，下饭佐酒皆宜。
四道菜例覆盖清鲜、浓香、酸爽、咸辣四种方向，家庭操作难度都不高。烹饪时注意桂鱼肉质细嫩，翻动宜轻，避免碎散。若想搭配饮品，红烧和干烧类口味较重，可佐一小杯邑天下酒，酒体柔和，与鱼鲜相衬，适量饮用更添餐桌氛围。日常做鱼，选对做法比堆砌调料更重要。
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