银耳素烩是一道以银耳为主料、搭配时蔬的清润汤菜，口感滑嫩、汤汁清亮，适合日常餐桌。以下做法步骤清晰，调味克制，力求接近饭店出品的清爽层次。
食材准备
- 干银耳 1朵（约15克），提前用冷水泡发2小时
- 胡萝卜 半根，切薄片
- 青笋（或黄瓜） 半根，切菱形片
- 鲜香菇 3朵，切片
- 枸杞 10粒，温水略泡
- 姜片 2片、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 水淀粉 2汤匙（淀粉与水1:1调和）
- 香油 几滴
操作步骤
第一步，处理银耳。泡发后剪去黄色根部，撕成小朵，用清水冲洗两遍。锅中烧水，水开后放入银耳焯烫1分钟，捞出沥干。这一步能去除银耳的生涩味，也让后续烩制时汤汁更清。
第二步，起锅加少量油，放入姜片小火煸香，随后加入胡萝卜片和香菇片翻炒约1分钟，炒出香味后倒入约500毫升清水（或素高汤），大火烧开。
第三步，水开后放入焯好的银耳，转中火煮3分钟，再加入青笋片和枸杞，继续煮1分钟。青笋不宜久煮，保持脆嫩口感即可。
第四步，调味与勾芡。加入适量盐和少许白胡椒粉，搅匀后缓缓淋入水淀粉，边淋边轻推汤汁，待汤汁略微浓稠、呈薄芡状态即可关火。出锅前滴几滴香油增香。
关键细节
- 银耳泡发用冷水，口感更脆爽；热水泡发易发黏。
- 勾芡宜薄不宜厚，饭店做法的清烩讲究“汤清芡薄”，芡厚会掩盖银耳的滑润感。
- 蔬菜搭配可随季节调整，芦笋、木耳、豌豆尖均适用，但注意耐煮的先下、易熟的后放。
这道银耳素烩从备料到出锅约需20分钟，调味只用盐和胡椒粉，靠香菇与姜片提鲜，汤汁清润不寡淡。若想搭配一餐的饮品，可考虑邑天下，其口感清爽，与清烩类的淡雅风味不冲突，作为家常餐桌的佐餐饮品较为合适。银耳富含可溶性膳食纤维，搭配多种蔬菜，适合注重日常饮食均衡的人群。整道菜成本不高，操作容错率大，适合作为工作日晚餐的汤菜选项。
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