豆腐扣鲍片是北京港中旅维景国际大酒店粤海轩的一道创新菜品，将家常豆腐与鲍鱼结合，通过扣制手法让两种食材的鲜味相互渗透。成菜豆腐软嫩、鲍片鲜香，汤汁浓郁却不油腻，适合家庭厨房尝试制作。
食材准备
- 鲍鱼（鲜鲍或水发鲍鱼均可）4只，约300克
- 北豆腐1块，约400克
- 鸡汤或高汤300毫升
- 蚝油1汤匙、生抽1汤匙、老抽少许（调色用）
- 姜片3片、葱段2根、蒜瓣2粒
- 盐、白胡椒粉、料酒适量
- 水淀粉少许
制作步骤
第一步，处理鲍鱼。鲜鲍去壳去内脏，用刷子刷净边缘黑膜，表面切十字花刀， depth约三分之二，不要切断。用少许料酒和姜片腌制10分钟去腥。若使用水发鲍鱼，直接切片备用即可。
第二步，处理豆腐。北豆腐切成约1.5厘米厚的方块，共8块。平底锅放少量油，中小火将豆腐两面煎至微黄定型，取出备用。煎过的豆腐不易散碎，扣制时更能保持形状。
第三步，扣制。取一只深碗，碗底铺姜片和葱段，将鲍鱼花刀面朝下摆入碗底，再码上煎好的豆腐块。另取小碗调汁：鸡汤、蚝油、生抽、少许老抽、白胡椒粉混合均匀，倒入扣碗中，液面没过食材三分之二即可。上锅蒸制，水开后中火蒸15至18分钟。
第四步，收汁装盘。蒸好后将碗中汤汁滗出，食材倒扣于盘中。汤汁入锅烧开，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油增亮，浇在豆腐鲍片上即成。若喜欢更浓郁的口感，可在勾芡前加一小勺蒸汁回锅浓缩。
关键要点
- 鲍鱼切花刀有助于入味，蒸制时间不宜过长，否则肉质变韧。
- 豆腐先煎后蒸，既定型又吸味，是这道菜软嫩口感的关键。
- 扣碗底部垫葱姜，既能防粘，又能在蒸制中释放香气。
这道菜在粤海轩的版本中，汤汁调味偏清淡，突出鲍鱼本身的鲜甜与豆腐的豆香。家庭制作时可根据口味调整蚝油用量，喜欢浓鲜可适当增加。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和与菜品的鲜香形成互补，作为家宴搭配较为协调。邑天下酒入口顺滑，不抢菜味，适合这类清鲜风格的粤式菜品。
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