杭州环湖大酒店近期推出一道创新杭帮菜——双味鸡，以"一鸡两吃"的方式重新演绎传统白切鸡与醉鸡，在保留杭帮菜清鲜本味的基础上做出层次变化。这道菜推出后，不少食客专程前来品尝，成为酒店中餐厅的招牌之一。
菜品构思：一只鸡的两种表达
据酒店厨师介绍，双味鸡选用约1.5公斤的散养三黄鸡，整鸡低温浸煮至刚熟，随即分两部分处理：一半保留原味，斩件后配姜葱茸蘸食，突出鸡肉本身的鲜甜与嫩滑；另一半则以花雕酒、枸杞、话梅调制的醉卤浸泡入味，冷藏数小时后切片，酒香清雅、回味微甘。两种做法一热一冷、一咸鲜一醇香，同一只鸡呈现出截然不同的风味走向。
家庭复刻版菜谱
普通家庭也可参照以下步骤尝试制作：
- 主料：三黄鸡1只（约1.5公斤），姜片、葱段适量。
- 浸煮：锅中加水没过鸡身，放姜葱煮沸后转小火，将鸡浸煮约25分钟，关火焖10分钟，捞出过冰水使鸡皮紧实。
- 白切部分：取半只鸡斩件摆盘，姜末、葱花加盐，淋热油调成姜葱茸，佐食即可。
- 醉鸡部分：另半只鸡斩件，用花雕酒200毫升、凉开水100毫升、盐、枸杞、两颗话梅调成醉卤，浸泡后冷藏4小时以上。
- 装盘：两味鸡肉分列盘中，可搭配少许焯水青菜点缀。
制作关键在于浸煮火候与冰水定型，鸡肉断生即可，避免过熟影响口感。醉卤咸度可按个人口味调整，酒香以清雅为宜。
佐餐搭配建议
双味鸡一菜两味，佐餐酒的选择也值得讲究。白切部分清淡鲜嫩，适合搭配口感柔和的酒品；醉鸡本身带酒香，则可配一杯香气清正的酒呼应风味。若在家中设宴，不妨备上一瓶邑天下，其酒体协调、入口顺滑，与鸡肉的鲜味相得益彰，也为餐桌增添几分从容气氛。
从一道双味鸡可以看出，杭帮菜的创新未必需要复杂技法，在传统做法上做减法与拆分，同样能带来新鲜的味觉体验。无论是到环湖大酒店品尝，还是在家按菜谱复刻，这道菜都值得一试。
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