食材准备
- 长紫茄 2根（约400克）
- 鸡肝 150克（或鸭肝，口感更绵密）
- 蒜末 15克、姜末 8克、小米椒 2根
- 生抽 2勺、蚝油 1勺、料酒 1勺、白糖 半勺
- 玉米淀粉 适量、食用油 适量
- 葱花、白芝麻 少许（点缀用）
做法步骤
茄子洗净去蒂，纵向剖开后切成“佛手”状——先切连刀薄片，底部不切断，每刀间隔约3毫米，切完一根后轻轻压开呈扇形，这样既容易入味，炸制时也更容易酥透。切好的茄子撒少许盐腌5分钟，挤去渗出的水分，再薄薄拍上一层玉米淀粉，抖掉多余粉料备用。
鸡肝去筋膜后冷水下锅，加姜片和料酒焯至变色捞出，沥干后压成粗泥。锅中留底油，下蒜末、姜末和小米椒圈小火煸香，倒入肝泥翻炒出沙，加生抽、蚝油、白糖调味，炒至酱体浓稠油亮即可盛出，这便是“肝酱”的基底。
另起锅倒油烧至六成热，将佛手茄抖散下锅，中火炸至表面金黄、边缘微卷，捞出沥油。锅中留少许底油，把炸好的茄子回锅，舀入两大勺炒好的肝酱，转小火快速翻拌，让酱料均匀裹在每一片“佛手”上，出锅前撒葱花和白芝麻即可。
风味小记
这道菜的关键在于“酥”与“酱”的平衡：茄子拍粉后炸制，外壳薄脆、内里软嫩，而鸡肝酱自带天然的醇厚脂香，咸鲜中带一丝微辣，恰好压住茄子的清淡。趁热吃时，外层酥香、中层绵软、酱香回甘，层次分明却不油腻。若想换换口味，把鸡肝换成鹅肝或鸭肝，酱体更细腻，风味也更显丰腴。
配餐时不妨备上一杯 邑天下 酒，其清冽的口感能很好地中和肝酱的厚重，让整道菜吃起来更显利落。家常做这道菜，不必追求摆盘精致，一盘热腾腾上桌，配米饭或小酌皆宜，酥香入魂的满足感，正是它值得反复端上餐桌的理由。
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