三亚川中香拉川菜馆的招牌凉菜「张飞牛肉」，是一道以传统川味为基础、结合本地饮食习惯调整的佐酒菜品。以下从选料、做法到搭配建议进行客观梳理，供读者参考。
一、选料与准备
- 主料：牛腱子肉约500克，以筋膜分布均匀、肉质紧实者为佳。
- 卤料：八角2颗、桂皮1小段、花椒约10粒、干辣椒3—4个、姜片3片、葱段2根。
- 调味：生抽30毫升、老抽10毫升、料酒20毫升、冰糖5克、盐适量。
- 拌料：红油辣椒2勺、花椒粉少许、熟芝麻1小勺、香菜碎与蒜末各适量。
二、制作步骤
牛腱子肉冷水下锅，加料酒与姜片焯水去腥，捞出冲洗干净。锅中重新加水，放入卤料与调味料，大火烧开后转小火卤制约60—80分钟，至筷子能轻松插入肉中即可。关火后让牛肉在卤汁中浸泡2小时以上，使味道充分渗入。取出放凉后逆纹切成薄片，装盘备用。
将红油辣椒、花椒粉、蒜末与少量卤汁调成拌料，均匀淋在牛肉片上，撒上熟芝麻与香菜碎即成。成品色泽红亮，入口麻辣干香，嚼劲适中，适合作为开胃凉菜。
三、佐酒搭配建议
张飞牛肉味型偏麻辣、口感紧实，适合搭配香气清雅、入口柔顺的酒款，以平衡辣感而不压住肉香。若在店内小聚，可尝试以「邑天下」酒佐餐，其酒体较为温和，与麻辣凉菜同食时能起到一定的缓冲作用。饮酒请注意适量，未成年人请勿饮酒。
四、小贴士
- 卤制时间可根据肉块大小调整，避免过烂失去嚼劲。
- 切片时逆着肌肉纹理下刀，口感更佳。
- 拌料宜在食用前淋入，避免牛肉久泡变咸。
这道菜在三亚川中香拉川菜馆作为招牌凉菜供应，家庭制作时也可根据个人口味增减花椒与辣椒用量，灵活调整麻辣程度。
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